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[편집자주] 글로벌시장에서 K푸드 열풍이 확산되면서 그 열기가 국내 외식업 전반에도 영향을 미치고 있다. 이에 K푸드의 진원지이자 뿌리라 할 수 있는 한국의 맛집 백년가게를 발굴해 알리는 ‘백년가게 기획’ 시리즈를 연재한다.
[⑬ 향토정] 순천 두 자매가 맛과 멋을 담아 펼치는 음식 이야기 ‘향토정’. 이곳은 전라남도 순천의 대표 명소다. 향토정은 ‘음식의 가치를 나누는 다양한 건강 밥상’과 ‘계절을 담아 마음으로 짓는 면역 밥상’ 그리고 ‘지역 제철 식재료로 즐기는 추억 밥상’을 추구한다. 향토정 벽에는 그간의 화려한 이력을 자랑하는 여러 상패가 걸려 있다.
식사 시간이 가까워지면 식당은 만석이 된다. 그런데도 오랜 시간 기다림을 자청하는 손님이 많다.
향토정은 만석 상태로 식사가 이어지는 중에도 밀려드는 예약 전화와 몰려드는 손님으로 붐빈다. 향토정은 순천을 알리는 대표 관광명소로 자리매김해 순천을 넘어 전국 그리고 세계로 입지를 넓히고 있다.
향토정은 대한민국명인회가 인증한 명인 자격을 갖춘 박혜숙(대한명인 제21-667호) 대표의 손맛을 보기 위해 먼 곳에서도 손님이 찾아온다. 향토정은 순천의 절기 한정식을 제공하는데 전라도향토음식과 칠게장이 대표적이다.
요리가 나와 상이 차려지면 명인이 직접 손님상에 와서 △지역 특산 식재료 △메뉴 △순천 음식의 매력 △조리 방법 등을 설명한다. 박 대표는 식사를 하면서 설명을 듣고 음식을 이해하면 더 깊은 맛을 즐길 수 있다고 말했다.
박 대표는 매일 오전 8시에 출근해 조리·식당 관리·감독의 일과를 수행하는 틈틈이 향토정을 방문한 손님에게 음식을 소개한다. 식당 안 곳곳에 박 대표의 손길을 요구하는 곳이 많아 체력 소모가 상당한 편이다.
“향토정을 처음 시작할 때는 친정어머니가 주방에서 많은 도움을 주었습니다. 현재는 고령이 돼 주방에서는 물러난 상태지만 장을 담그거나 메주를 쑤는 등의 전통 음식 제조는 최고의 맛을 위해 여전히 어머니의 손길을 거쳐 나오고 있습니다. 향토정은 1세대인 어머니의 손맛으로 인지도를 넓혀 왔어요. 향토정의 고유한 음식 맛은 어머니로부터 만들어졌습니다.”
요리는 세대 간 공감의 매개체
“향토정을 개업한 이래 20년을 지켰습니다. 외식업엔 30년간 종사했어요. 요리를 좋아해서 외식업에 종사하는 것이겠지만 요리는 사실 음식 이상의 의미를 지니고 있어요. 요리는 세대와 세대를 연결해 주는 공감과 소통의 매개체 역할을 합니다. 의식주는 삶을 영위하기 위해 꼭 필요한 기본 요소잖아요. 음식은 각 음식 나름의 문화를 갖는데 그렇다 보니 삶과도 밀접한 관련이 있어요.
사람이 살아온 시대나 환경 그리고 흐름에 따라 요리도 변모하죠. 그래서 요리는 우리가 살아가는 시대의 흔적을 투영하는 거울이기도 합니다. 그런 요리를 통해서 다른 세대와도 교감할 수 있습니다. 일례로 후대 세대는 선대의 요리를 경험하며 이전 시대를 간접 체험하고 느낄 수 있습니다. 그래서 매개체로서의 요리의 역할이 중요합니다. 향토정에도 다양한 연령대가 방문하고 있어 단순한 맛 차원을 넘어 향토정에서 선보이는 요리를 통해 추억과 향수 그리고 따뜻함을 줄 수 있도록 노력하고 있습니다.”
미식의 도시 ‘순천’과 순천의 명물 ‘향토정’
남도 정식은 순천의 지리적 환경 덕분에 자연 친화적인 식재료가 한 상 가득하다. 순천의 대표 식재료를 계절에 따라 분류하면 봄에는 △나물류(새싹·두룹·방풍·엄나무순·미나리) △해산물류(회·도다리·전복·정어리·갑오징어·다리맛조개), 여름엔 △해산물류(짱뚱어·대갱이·서대) △나물류(새싹·고들빼기·홍가시나무), 가을엔 △해산물류(꼬막) △나물류(고들빼기), 겨울엔 △해산물류(꼬막·간재미)가 있다. 이들 식재료 외에도 향토정에 가면 시기에 맞는 계절별 요리 한 상을 맛볼 수 있다.
명인이 직접 만드는 스페셜 순천 한정식의 메뉴는 △계절 생선회 △홍어삼합(국내산 홍어) △산낙지 탕탕이(낙지호롱) △순천만 칠게 튀김 △순천만 대갱이 무침 △육사시미(육회무침) △한우 떡갈비 △순천만 모링가밥과 얼음물 △법성포 보리굴비 △항정살 보쌈 △제주도 황게장 외 밑반찬으로 구성된다.
항정살 수육·홍어회·숙성 김치 등 세 가지 재료가 만나 특유의 맛을 내는 것이 삼합의 매력이라지만 이 세 가지 재료 각각이 가진 매력도 있어 단독으로도 맛이 일품이다. 가늘게 썰려 담백한 항정살은 풍성한 식감을 낸다. 김치는 2년 숙성된 묵은지인데도 아삭한 식감이 살아 있고 신맛이 적당하다.
순천만 칠게 튀김은 씹으면 바다 특유의 짭조름한 맛이 난다. 순천만 갯벌에서 채집해 바싹 튀긴 칠게이다 보니 씹을 때 느껴지는 바삭한 식감이 별미다. 순천 칠게는 높은 함량의 키토산을 섭취할 수 있는 천연 식재료 중에서도 으뜸으로 꼽힌다. 칠게 튀김에는 상큼한 맛의 파프리카 소스가 곁들여진다.
제주도 황게장은 전체적으로 짜지 않으면서 간이 딱 맞아 감칠맛이 일품이다. 게장의 부드러운 속살은 한 입 베어 무는 순간 입안에서 그대로 녹아 버린다. 산낙지 탕탕이는 나무젓가락에 고정하는 방식을 깨고 대파나 마늘종 등 순천의 채소를 기본 속으로 활용한다. 낙지의 탱글탱글한 식감과 대파의 상큼한 감칠맛이 어우러져 환상적인 맛을 낸다. 속 재료는 제철에 맞게 변화를 준다.
순천만 대갱이 무침은 새빨간 양념으로 덮여 있지만 매콤함보다는 고소함에 가까운 맛이 난다. 대갱이 무침엔 참기름과 들기름이 적절히 섞여 있어 바삭한 식감과 함께 완전히 넘긴 뒤에도 고소한 여운을 남긴다. 순천만 갯벌에서 서식하는 대갱이는 순천의 최고 스테미너 식품으로 정평이 나 있다.
육사시미는 연육 작용에 도움을 주는 배에 약고추장을 황금비율로 배합한 육장을 곁들여 먹는다. 육장을 푸짐하게 입힌 육회 한 점과 배 한 조각이 만나면 달콤함이 배가된다.
순천만 모링가밥·얼음물·법성포 보리굴비는 세계 10대 식품으로 알려진 모링가를 활용한 요리다. 모링가는 청정 지역 순천만 일원에서 국내 재배에 성공했으며 순천의 따스한 햇살과 신선한 공기가 키워 낸 지역 특산물로 주목을 받고 있다.
모링가는 필수 건강식품으로 △철 △단백질 △칼륨 △칼슘 △비타민A △비타민C 등 풍부한 영양소를 담고 있는 순천의 특산물이다. 녹차 형식으로 우려낸 모링가 얼음물은 텁텁함을 가시게 해 준다. 모링가는 탄수화물 축적을 방지하는 효과가 있어 모링가로 지은 밥은 찰기가 있고 건강에도 좋다.
한우 떡갈비는 토실한 육질에 숯불 향이 은은하게 배어 있다. 깨 등으로 장식한 떡갈비는 식감이 담백하고 고소하며 달큼하다.
향토정만의 매력
“순천에서 나고 자란 지역 식재료를 건강식으로 만들어 식탁에서 맛볼 수 있는 유일한 곳이 저희 향토정입니다. 이런 자부심 하나로 무수한 노력을 일궈 왔습니다. 지역 재료를 바탕으로 건강하고 맛있는 요리를 내고자 식재료를 직접 구하러 다니는 부단한 노력을 지금도 멈추지 않고 있어요. 이 모든 게 만나 향토정을 이루고 있어서 향토정에 오시면 다른 지역에서 경험할 수 없는 특별한 맛을 느낄 수 있답니다.”
“향토정에서는 또 계절별 지역 특색을 담아 차별화된 제철 음식을 맛볼 수 있습니다. 지역 향토 음식과 건강 추구가 향토정을 말하는 핵심 표현이라 할 수 있죠. 향토정에서는 최고의 조리 방식으로 안심하고 먹을 수 있는 최상의 건강식 요리를 제공하는 데 주력하고 있습니다. 그래서 향토정엔 식용유보다는 들기름으로 조리한 요리의 가짓수가 더 많고 메뉴 조리 방법도 1차로 절이거나 숙성해 2차로 조리하는 게 대부분입니다. 메뉴 대부분이 손이 많이 가고 요리 하나를 준비하려 해도 상당한 정성이 들다 보니 누구나 따라나서긴 쉽지 않은 요리를 선보이고 있습니다.”
“입이 즐겁고 맛있으며 지역 제철 음식을 만날 수 있는 향토정에 많은 관심과 성원 부탁드립니다. 향토정을 찾아 주신다면 순천의 사계절을 담은 건강한 식사로 화답하겠습니다.”
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